Ein neues Verpflegungskonzept für Mühltal

In der Kantine der MW1 in Mühltal ist neuerdings viel los. Am Ende der Theke ist eine Registrierkasse aufgebaut: An der Seite steht ein Flipchart mit einer Strichliste, wo die Gäste eintragen können, ob ihnen das Essen geschmeckt hat oder nicht. Und es sind viel mehr Leute unterwegs. Denn neben den Beschäftigten der MW1, die schon immer hier aßen, sind jetzt auch viele Mitarbeitende und Gäste da. Wie kommt das?

Seit die Heime für Epileptische, wie die NRD am Anfang hieß, vor knapp 120 Jahren auf dem Gelände in Nieder-Ramstadt gegründet wurden, hat sich die Einrichtung immer wieder verändert. In Spitzenzeiten lebten bis zu 600 Menschen mit Behinderung auf dem Gelände. Zum Alltag der NRD gehörte lange Zeit eine zentrale Küche für alle. Im Zuge der Regionalisierung sind viele Bewohner*innen bereits in neue Wohnhäuser in vielen Orten Südhessens umgezogen, die die NRD dort gebaut oder erworben hat.

Damit einhergehend hat sich das Verpflegungskonzept geändert: Die zentrale Essensproduktion in Mühltal lässt sich schon rein logistisch nicht auf Standorte ausdehnen, die in großer Entfernung von der Zentrale liegen. Und sie passt auch nicht mehr in ein zeitgemäßes Betreuungskonzept, das Selbstbestimmung und Alltagsnormalität zum Ziel hat. Die Verpflegung wird in denWohngruppen bzw. individuell organisiert, auch in den am Standort Mühltal verbleibenden Wohnangeboten.

Die Großküche im Sozialzentrum ist somit längst zu groß geworden für die Anzahl an benötigten Mahlzeiten pro Tag. Konzepte, ein Cateringangebot über die NRD hinaus zu etablieren, wurden diskutiert und wieder verworfen. Zu unwägbar erschienen die Risiken in einem neuen und hart umkämpften Markt für ein diakonisches Unternehmen, das seinen Mitarbeitenden mit und ohne Behinderung im besonderen Maße verpflichtet ist. Die Pläne für einen Küchenneubau außerhalb des Zentralgeländes hat der Stiftungsrat der NRD daher wieder aufgegeben.

Den Betrieb einfach weiterlaufen lassen, das geht auch nicht. Denn die Küche ist sanierungsbedürftig, die Betriebserlaubnis läuft ab. Der Vorstand der NRD hatte Andrea Delp, die Leiterin des Reinigungsservices (in deren Bereich auch die Ausbildung der Hauswirtschafter*innen fällt), und Andreas Koch, Leiter des Bereichs Arbeit in Hessen, beauftragt, ein neues Verpflegungskonzept für Mühltal zu erarbeiten. Dieses Konzept wird seit Anfang des Jahres schrittweise umgesetzt. Im Mai erfolgte mit der teilweisen Schließung der Cafeteria im Versorgungszentrum ein sichtbarer Schritt: Nicht nur die Beschäftigten der Mühltal-Werkstatt, sondern auch die meisten Gäste der Cafeteria essen jetzt zusammen in der Kantine der MW1.

Neu ist das, was auf den Tisch kommt: Die NRD kooperiert mit dem Verpflegungsdienstleister Apetito. Die Komponenten der Mahlzeiten werden im westfälischen Rheine gekocht und tiefgefroren. Fleisch und Soßen sind dann bereits fertig gegart, Beilagen wie Gemüse zu 80 Prozent. In tiefgekühltem Zustand werden sie nach Mühltal transportiert und am Tag des Verzehrs aufgetaut und fertig zubereitet. Die Beilagen werden dabei knackig auf den Punkt gegart. Tiefkühlkost? Was irritierend klingt, wenn man wie in der NRD in Mühltal die tagesfrische Zubereitung gewöhnt ist, ist tatsächlich ein in der Gastronomie schon lange verbreitetes und bewährtes Verfahren, das Geschmack, Frische und Qualität des Essens keinesfalls beeinträchtigt.

Im Gegenteil. Die Mahlzeiten kommen verzehrfrisch und nahrhaft auf den Tisch. Dazu kommt, dass keine Geschmacksverstärker, Farbstoffe und künstliche Aromen verwendet werden. Der Hersteller arbeitet vorzugsweise mit regionalen Anbietern, gut die Hälfte der Zutaten stammt nach eigenen Angaben aus Deutschland. Auch die Kantinen der Mühltal-Werkstatt 2 und des Sonnenhofs wurden Anfang Mai auf Mahlzeiten von Apetito umgestellt, die Dieburger Werkstätten nutzen das Angebot schon seit mehreren Jahren.

Jeden Tag sind zwei Gerichte zur Auswahl im Angebot: eines mit Fleisch und eines ohne. Dazu Beilagen und Salat oder ein Dessert. Die Salate werden frisch in der Küche zubereitet. Der Essensplan wird für jeweils vier bis sechs Wochen im Voraus geplant und mit Apetito abgestimmt. Der LKW aus Rheine liefert einmal pro Woche an. In der Küche, der Essensausgabe und im Spülbereich arbeiten schon immer viele Werkstattbeschäftigte mit. Alle haben sich erstaunlich schnell auf die neue Situation eingestellt. Hieran hat Koordinatorin Ulrike Hanstein ihren besonderen Verdienst. Gut gelaunt und allgegenwärtig schaut sie, ob alle an ihren Plätzen sind, hilft, weist ein, erklärt.

Schmeckt’s denn auch? Die meisten Einträge stehen unter einem lachenden Smiley für „hat geschmeckt“. „Einigen Gästen sind die Mahlzeiten zu scharf gewürzt“, sagt Andrea Söller vom Werkstattrat. Manchen sind die Portionen nicht groß genug. Doch das sind übliche Anpassungsthemen beim Start, meint Andreas Koch, der das Projekt als Leiter des Bereiches Arbeit Hessen verantwortet. „Für die Größe der Portionen fragen wir unsere Kunden, damit auch jeder satt wird. Jedes Menü enthält neben dem Hauptgang auch einen Salat oder ein Dessert. Wasser gibt es gratis dazu. Mitarbeiter bekommen einen Rabatt, so dass ein Menü mit 4.90 € abgerechnet wird.“

Pläne hat Andreas Koch auch zur Gestaltung der Kantine. „Jetzt, wo mehr Menschen jeden Tag diesen Raum aufsuchen, benötigen wir noch Raumteiler für eine bessere Akustik“, sagt er. Auch sind ein paar höhere Tische mit Hockern bestellt, wie man sie aus Schnellrestaurants kennt. Und für die Sommermonate soll der lang gehegte Wunsch vieler Wirklichkeit werden, draußen vor der Kantine sitzen und essen zu können.

Abschied von der Cafeteria

Am Freitag, den 3. Mai 2019, hatte die Cafeteria im Versorgungszentrum ihren letzten regulären Öffnungstag. Küchenchef Günther Gallinat lud zur Würdigung dieses Anlasses zu einem großen Mittagsbuffet ein, zu dem auch viele Bewohner*innen, Mitarbeitende und Gäste gekommen sind, darunter auch Käthe Blänkle und ihr Café-Blänkle-Team. Ihr Café Blänkle hatte bereits eine Woche vorher unter Teilnahme von Vorständin Brigitte Walz-Kelbel Abschied gefeiert.

Die NRD verändert sich immer wieder. Für die Menschen in der NRD, mit und ohne Behinderung, ist es mitunter nicht einfach, mit den Veränderungen Schritt zu halten. Trotz der knappen Zeit haben die Verantwortlichen dieses Projekts es geschafft, sowohl die Werkstattbeschäftigten in den Kantinen als auch die Mitarbeitenden der Verpflegungsdienste behutsam mitzunehmen. Denn wenn auch die Cafeteria und die alte Großküche wegfallen, für das neue Konzept werden doch die Kolleg*innen mit ihren Kompetenzen weiterhin benötigt. „Wir freuen uns über jeden erfahrenen Mitarbeiter“, sagt Andreas Koch.

Bild oben:  Das Team der Kantine in der MW1 - (v.l.) Tobias Mayer,  Catharina Diehl, Martin Brendel, Anneliese Zeissmann, Günter Gallinat, Andrea Beyer, Andreas Koch.  

Nicht auf dem Bild sind Ulrike Hanstein, Erika Hertl,  Melanie Rothert und Fritz Schiemder.